L’evoluzione dello street food, come indicatore dell’evoluzione e della rivoluzione energetica e strutturale, dall’utilizzazione del fuoco per cucinare, fino al gas, all’energia elettrica e al microonde.

Il cibo di strada nella Palermo del passato e il ruolo delle botteghe

La presenza di punti di vendita del cibo di strada nella Palermo del ‘500 è testimoniata dalla imposizione da parte del Comune di una specifica “gabella” detta del fumus caldarie. Gravava sui  titolari delle botteghe in cui si manipolavano cibi e bevande: strifizzari, tavernari, facchini e putigari che fanno cassati et decotto.

La bottega è una struttura commerciale articolata e diffusa sul territorio che fornisce piatti pronti e bevande. Si possono consumare sui tavoli della taverna accompagnati da un buon boccale di vino, sulla strada oppure portare a casa.

La cucina di strada, gestita da coquinarii e pastillarii, diffonde i gusti e le preparazioni dell’aristocrazia, utilizzando le parti meno nobili della carne: coda, frattaglie, piedi, trippa.

A tutti questi commercianti, il Comune fa pagare un’imposta (gabella) detta del “fumo della caldaia”. Dai conti della gabella si ricava che la platea di coloro che si dedicano a questo tipo di attività è molto articolata e comprende molte categorie, dai titolari di taverne ai bottegai che fanno cassati.

Street Food: ma chi sono i bottegai che fanno cassati?

Non lasciamoci ingannare dalla denominazione “cassata” che alle nostre menti evoca il ruolo del pasticciere.

Il cibo nella Sicilia medievale Henri Bresc | Palermo University Press

Henri Bresc precisa che con questo termine si indica una pasta farcita con formaggio o con carne, venduta per strada e simile alla casciata dei ricettari, così come la pastedda che è uno sformato farcito di pesce o di carne.

Nel primo Trecento, in una Palermo che contava allora sui 50000 abitanti, si annoverano non meno di 70 baracche attive, soprattutto d’estate, per vendere il “malcucinato” che l’abate di San Martino delle Scale, Senisio, definisce come “vettovaglie, cibo che si vende nascosto da un velo” (l’odierna frittola). Per strada si vendono pure le fave cotte o il bollito di carne che i clienti prendono direttamente dalla caldaia dove sono state preparate.

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Cosa si intende per cibo di strada?

In realtà la definizione di “cibo da strada” ha un significato nella Palermo del passato molto più articolato e complesso rispetto all’attuale accezione, che dovrebbe essere corretta in “cibo di strada”.

Per un palermitano del Trecento, questa espressione comportava infatti l’azione di recarsi nei mercati cittadini e acquistare del cibo più o meno elaborato che avrebbe consumato a casa sua, e non nella strada dove si limitava ad acquistarlo.

Ancora oggi nei mercati palermitani come quelli del Capo abbiamo la possibilità di acquistare il pesce e affidarlo dopo qualche istante ad un “coquinario” che te lo arrostisce seduta stante in una “tannura” (una sorta di piccolo barbecue in ferro) in modo da portarlo a casa già cotto.

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Comprare sulla strada, mangiare a casa

Questa testimonianza dell’uso plurisecolare della vendita delle pietanze cotte nei mercati e nelle strade siciliani, parallelamente alla lettura della monumentale opera di Henri Bresc e Geneviève Bautier dedicata alla cultura materiale medievale, insieme all’agile volumetto sul cibo nella Sicilia medievale di Bresc, dà la chiave di lettura per comprendere le motivazioni strutturali, sociologiche ed economiche che stanno ala base della diffusione a macchia d’olio dell’usanza di acquistare del cibo da asporto.

Bisogna rivolgere l’attenzione all’evoluzione della tecnologia dell’utilizzo del fuoco come fonte energetica che permette la trasformazione alchemica degli ingredienti in cibo, in pietanza, in manicaretto.

Per secoli il cibo si cucina sulla fiamma libera prodotta dalla combustione della legna o della carbonella. Con la conseguente necessità di smaltire, dal locale dedicato all’elaborazione dei cibi, il fumo prodotto dalla combustione e di limitare al massimo i rischi di incendi che avrebbero.

Quando per cucinare si usava il fuoco del camino

Come sottolinea il Bresc: “I fuochi per cucinare sono il camino, poco testimoniato però ancora nel Quattrocento siciliano, e il fuoco aperto in un angolo della cucina, senza condotto di scarico del fumo o con uno sfiatatoio rudimentale.

Nel camino e nel fuoco aperto si può cuocere sulla fiamma diretta, allo spiedo o alla griglia, utilizzando anche una leccarda (1443, arrustituri) o una padella de arrostu facta a canali (1425). […] Sospesi alla catena del focolaio o sopra un treppiede o un cavalletto, caldaia, pignatte e tegami imponevano un duro lavoro di perpetuo rimescolamento in posizione accovacciata.

Sotto la cenere, sulla suola sottoposta a rubefazione e rimasta calda, si cucinano alcuni tipi di verdure e frutta, carote destinate a dare il colore alla salsa papale e mele cotte per poi fare delle frittelle”.

Accanto al focolare si utilizza il forno, che si scalda con la legna a fiamma libera, anche questa senza canna fumaria. Una procedura di riscaldamento complessa, da valutare ad occhio tenendo conto della variazione del colore dei mattoni con i quali era costruita la camera di cottura.

Raggiunta la temperatura con una paletta di ferro e con una scopa bagnata, si ripulisce il tutto e si infornano le forme di pane chiudendo l’imboccatura del forno con uno sportello di ferro per mantenere il calore.

forno antico

L’avvento della canna fumaria per cuocere i cibi

Il fuoco a fiamma libera, anche nei secoli successivi, rimane l’unica forma di energia disponibile per cucinare. L’introduzione della canna fumaria della “ciminia” razionalizza la struttura della cucina nella quale si prevede la presenza di uno o più “cufulari” (fornelli in muratura) e il forno, ma non risolve i problemi della complessità delle procedure manipolatrici legati a questa organizzazione della cucina che utilizza questo tipo di energia.

Il cibo di strada – o per meglio dire il cibo da asporto – ha una sua logica in questa struttura di organizzazione della cucina familiare, che necessitava di spazi di sicurezza e richiedeva un impegno di tempo e di fatica non indifferente da parte di chi nel nucleo familiare si dedicava alla cura del focolare.

Durante il periodo estivo si poteva accendere il fuoco nel cortile comune, ma in inverno il cibo da asporto era quasi la sola alternativa.

Verso la cucina a gas e “l’elettrico”: dai tizzoni al microonde

La svolta tecnologica che permette di trasformare radicalmente l’utilizzo della fonte energetica del fuoco per la preparazione del cibo nasce e si consolida nell’Inghilterra nei primi anni dell’Ottocento.

La tecnica della fusione in ghisa permette la costruzione delle prime stufe-cucine con scarico dei fumi all’esterno che danno la possibilità di utilizzare il carbone o altro combustibile in modo controllato, senza rischi di incendio e di ristagno di fumi.

L’introduzione del gas e la sperimentazione di bruciatori in grado di essere utilizzati nelle stufe-cucine segna la svolta tecnologica: niente più fuoco libero, non più fumo e fuliggine, il gas si può accendere e spegnere quando si vuole senza la necessità di accumulare legna o carbone. Però è disponibile solo nelle grandi città.

I piccoli centri ovviamente non hanno la possibilità di utilizzare questa fonte energetica e pertanto continuano a mantenere la struttura del focolare in muratura alimentato dalle braci della carbonella o dai sarmenti delle potature degli ulivi o delle viti.

Bisogna aspettare gli anni Cinquanta del Novecento perché sia reso disponibile una nuova fonte energetica: il gas liquido compresso all’interno delle bombole che permetteva di utilizzare le cucine a gas già ampiamente diffuse nelle grandi città.

L’elettricità ha ulteriormente semplificato l’approccio a un nuovo modo di utilizzare l’energia per cucinare e che ha permesso di creare non solo le nuove cucine ma anche nuovi approcci energetici come il forno a microonde.

Cucinare diventa quindi un piacere, utilizzando le strutture di cottura che la nuova tecnologia ci mette a disposizione e il cibo di strada diventa un piacere per il gusto e una comodità ancora una volta a chi preferisce non misurarsi con l’elaborazione alchemica del cibo. 

 

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Ninni Giuffrida
Professore associato di Storia Moderna presso la Facoltà di Lettere e Filosofia dell'Università degli studi di palermo. La sua attività scientifica ha affrontato diverse tematiche di storia economica, politica e sociale che caratterizzano la proiezione mediterranea ed europea della Sicilia tra il XV e il XX secolo. Fra essi si segnalano i risultati di una indagine su la storia della finanza pubblica siciliana e su l’evoluzione e il funzionamento delle reti del credito. È autore di oltre 100 pubblicazioni in riviste scientifiche e di settore, tra le quali si segnalano: Considerazioni sul consumo della carne a Palermo nei secoli XIV e XV (Roma,1975); Grano contro Ebrei. Un'ipotesi per il riequilibrio della bilancia commerciale siciliana al momento dell'esodo (1492) (Palermo, 2006); Monografie: La Sicilia e l'Ordine di Malta (1529-1550) La centralità della periferia mediterranea (Palermo, 2006); La finanza pubblica nella Sicilia del ‘500 (Caltanisetta-Roma, 1999).

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