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Sarde e altre cose allo zolfo

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Leonardo Sciascia, Sarde e altre cose allo zolfo, Edizioni Henry Beyle.

Scrivere di cucina è di moda. Non c’è un solo autore, di gialli o romanzi rosa poco cambia, che non si atteggi a gourmet e non infarcisca le sue righe di ricette e sentori di vino, di rimandi allo street food o alla nouvelle cousine. Oggi è così. Ieri ben pochi erano invece gli autori che mescolavano cultura alta e cultura popolare, quale appunto è quella del mangiare e del produrre cibo.

Non così Leonardo Sciascia, antesignano anche in questo caso, che aveva intuito che la cucina e la terra erano al centro della vita dell’uomo, per usare parole di Salvatore Vullo, autore del recente Di terra e di cibo (Sciascia editore), documentatissima ricerca sulle passioni alimentari dello scrittore di Regalbuto. Quel saggio è utile, secondo il fondatore di Slow Food Carlin Petrini che ne ha scritto la prefazione, per capire quanto la civiltà contadina di questo nostro paese abbia avuto un ruolo centrale nel plasmare non solo ciò che siamo oggi, ma anche il patrimonio artistico e culturale di cui l’Italia può vantarsi.

A rafforzare l’immagine di profondo conoscitore e cultore della vera cucina tradizionale, arrivano adesso altre (purtroppo poche, solo 48) pagine che raccontano di Sciascia e del suo forte radicamento alla terra e alle sue produzioni. Le pubblicano in appena 575 copie numerate, cucite a mano su carta Zerkall – caratteri Garamond monotype corpo 11, le raffinate Edizioni Henry Beyle. Sarde e altre cose allo zolfo, raccoglie sei brevi testi pubblicati qua e là dal 1964 al 1987: gustosissime chicche, come appunto quelle sul popolare pesce che offre lo spunto al titolo: Mentre ancora lo zolfo è liquido e ardente della gavita gli zolfatari usano cuocere certi loro cibi: e particolarmente le sarde salate. Basta, tenendole per la coda, calarle nello zolfo per un momento e ne escono rivestite di una crosta di zolfo, forma grottesca e surreale da suggerire alla pop-art. Sgranocchiata la crosta, ecco la sarda cotta: di un sapore che un po’ tiene di certi pesci affumicati ma con in più il sentore dello zolfo, piacevolissimo.

Letta la ricetta il cronista che qui scrive s’è sentito in dovere di chiedere conferma a Emanuele Macaluso, oggi novantaduenne, che tra le zolfare di Caltanissetta si fece le ossa da leader sindacale e politico. Come no? La sarda si intingeva proprio un attimo, una entrata e una uscita, nella latta in cui stava il panotto di zolfo. Si creava una crosta che poi si doveva rompere. E come per le sarde, ma con tempi di cottura più lunghi, Sciascia suggeriva lo stesso metodo per polli, conigli, capretti interi. I testi dell’odierna raccolta della Henry Beyle vennero pubblicati nell’almanacco gastronomico Apollo Buongustaio. Ma Sciascia non disdegnava di scrivere di cucina anche sui giornali seri. Come quando su l’Ora raccontò di un paese del Ragusano, Chiaramonte, dove si magnifica il porco. E fino all’ultima volta che venne a Ragusa, ci racconta il fotografo Giuseppe Leone, suo anfitrione nella Sicilia Sud Orientale, volle cenare da Majore assieme a  Gesualdo Bufalino per la gelatina di maiale e la costata ripiena. Quando veniva nel Ragusano, ricorda ancora Leone, non rinunciava mai alla Torta Savoia di Di Pasquale e alla cioccolata di Bonajuto.

Anche Ferdinando Scianna, fotografo e grandissimo amico, ricorda la passione per il buon cibo di Sciascia. Una volta, a Milano, lo invitai a fermarsi ancora qualche giorno. Ma lui manifestava un’incomprensibile urgenza di tornare in Sicilia. Scherzi – rispose – questa è la settimana che in campagna si cominciano a trovare gli asparagi selvatici. Fosse ancora vivo oggi, nessuno gli toglierebbe la patente di foodie, fratello più giovane dei gourmet, vero fanatico del cibo.

Che del resto amava assai, come confermano le noterelle appena edite. Del cuscus precisa che può essere anche dolce, candito, perchè c’è cuscus e cuscus: il cuscus dei poveri e il cuscus dei ricchi, il cuscus che sazia e quello che delizia. Sul sorbetto al gelsomino, il candiero, offre il sensazionale suggerimento di aggiungere anche un po’ di odore di muschio e di ambra. Per torrone e confetti indica senza indugio la mandorla di Avola, e del minestrone asciutto pitaggiu – indubbiamente dal francese potage suggerisce la dettagliata ricetta del suo paese. Infine ci dona una lezione – che non sfigurerebbe in alcun manuale per cuochi professionisti è sulla difficoltà di fare un’arancina a regola d’arte.

Insomma un grande appassionato di cucina. Che però non amava tutti i piatti come ebbe a scoprire Ferdinando Scianna al termine di una cena da amici comuni a Parigi. In suo onore gli avevano preparato la ricetta del coniglio di cui aveva scritto nel Giorno della civetta. Quando ce ne andammo, Leonardo disse esasperato che non era la prima volta. Non mi perdonerò mai, sbottò, di aver scritto di quel maledetto coniglio. Lo detesto, io, il coniglio.

 

 

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Carlo Ottaviano
Giornalista professionista dal 1979, ha iniziato la sua attività al quotidiano palermitano L'Ora per poi trasferirsi a Roma a L'Unità. Dal 1980 al 1983 è stato capo ufficio stampa nazionale della Filtea-Cgil. Dal 2018, è direttore del mensile Leggere:tutti, scrive per le sezioni Economia e Macro de Il Messaggero e per le pagine dell'edizione siciliana di La Repubblica.È autore di studi e ricerche sul mondo del cibo. Tra gli altri testi pubblicati: Olio nostrum (coautore: Manfredi Barbera), 2015, Agra; Pasta in tavola, 2016, Sagep; I luoghi e le storie più strane della Sicilia (coautrice: Giulia Ottaviano), 2018, Newton Compton.